Torréfaction et Décaféination - DirectOBio, thé bio et café bio. Epicerie Bio.
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La torréfaction est une étape cruciale de la préparation du café. Elle consiste à griller le grain pour révéler ses arômes, car lorsqu’il est encore vert, la saveur du café est quasi inexistante. C’est un art qui nécessite un grand savoir-faire ! La phase de décaféination est réalisée avant la torréfaction et vise à extraire 96 à 99% de la caféine du grain de café encore vert. Pour cela il existe deux méthodes : la chimique et celle à l’eau pure, que nous utilisons.


coeur caféLA DECAFEINATION

Chez DirectObio, en accord avec nos valeurs, nous utilisons la méthode naturelle. Les fèves de café bio non torréfiées sont rendues poreuses par un traitement à la vapeur. Pour extraire la caféine, nous avons fait le choix de ne pas utiliser de solvants, mais de l'eau et du CO2, grâce à la seule unité implantée en Europe utilisant ce procédé. Le CO2, composant de l'air que nous respirons se trouve être un dissolvant puissant pour la caféine ! Nous le faisons circuler sous pression à travers des grains de café vert immergés dans l'eau. Lorsque le niveau résiduel de caféine souhaité est atteint, la circulation est stoppée, le café est doucement séché jusqu'à revenir à son taux d'humidité initial. Ainsi, la structure des grains verts et torréfiés, la saveur, le goût du café torréfié, l'infusion du café sont quasiment intacts. Il n'existe absolument aucun risque pour la santé puisque le café est mis en contact avec 100% de substances pures : le dioxyde de carbone chimiquement inerte (et totalement évaporé) et de l'eau pure. Les grains sont ensuite prêts à être torréfiés.

 

torréfactionLA TORREFACTION

Les grains de café verts sont placés dans un brûloir rotatif. Tout en étant brassés, l’air chaud les fait dorer lentement pendant 20 minutes à 200°C. Ainsi les grains se déshydratent, prennent du volume, puis deviennent bruns et cassants. Le café est ensuite étalé hors du brûloir pour refroidir rapidement. Je vous laisse imaginer le parfum envoûtant qui s’en dégage…On en mangerait !

Dans la grande industrie, la cuisson ne dure que quelques minutes à très haute température, ce qui « agresse » le grain et donne un café corsé et amer. Chez DirectObio, nous préférons la torréfaction artisanale qui va permettre aux arômes de s’exprimer pleinement et ainsi au café de nous révéler tous ses secrets…